Santoku: o le tre virtù. Coltello ibrido nato dalla fusione tra occidente e oriente. Utilizzato sia per carne, pesce e verdure. In genere più robusto e con angoli maggiori rispetto al nakiri. Misure tipiche dai 15 cm ai 19 cm.

Nakiri: coltello da verdure con affilatura simmetrica. In genere lama alta, dai 15cm ai 16,5 cm ( ma esistono anche misure maggiori ) , biselli con angoli ridottissimi e chiusi a filo. Esiste in due tipoligie, East e West, una con il filo curvo e una con il filo dritto. Entrambi con punta mozza e curva finale.

Yanagiba : tipico coltello da sushi per creare fettine senza discontinuità , con tagli puliti e LUCIDI. Filo a scalpello con lato concavo e lunghezze tipiche oltre i 21cm.

Petty: coltello nato come il Gyuto su influenza occidentale. Utility o paring con misure tipiche da 10 cm a 15 cm, ha solitamente spessori maggiori in proporzione alla lunghezza rispetto al Gyuto.

Gyuto : l’equivalente dello Chef occidentale, coniugato in salsa Giapponese. Quindi maggiore propensione al taglio puro di carne o pesce, bilanciamento avanzato data la costruzione Wa e in genere spessori non enormi. Lunghezze tipiche dai 19 cm ai 24 cm.

Gyuto : l’equivalente dello Chef occidentale, coniugato in salsa Giapponese. Quindi maggiore propensione al taglio puro di carne o pesce, bilanciamento avanzato data la costruzione Wa e in genere spessori non enormi. Lunghezze tipiche dai 19 cm ai 24 cm.