coltelli-da-cucina-giapponesi-ed-orientali-in-genere

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Come per i coltelli occidentali, esistono diverse tipologie di coltelli orientali e in particolare Giapponesi. Molti sono frutto delle tradizioni alimentari di quei luoghi, altri di ibridazioni nate dal contatto con il mondo occidentale in tempi moderni.

Prima di analizzare le lame più comuni, vediamo quali sono i materiali e le caratteristiche salienti di questo genere di utensile.

La costruzione, ad esempio, è a codolo nascoto. L’impugnatura tipica, detta WA, è infatti costituita da un cilindro di legno ( a sezione circolare , tipicamente. Ma sono presenti anche esagonali, a D, a goccia, etc… ) in cui è incastrato ( ma in alcuni casi incollato ) il codolo della lama. Questo tipo di costruzione è in genere più economico di quella fulltang , più elaborata da realizzare, e sposta in avanti il baricentro del coltello essendo leggera.

I materiali per realizzarla spaziano dal legno ( acacia , in genere , ma sono presenti altre essenze più pregiate ) alla plastica sulle linee industriali economiche. E’ presente in genere un collarino in materiali più o meno nobile ( platica o resina, ma anche legni, ossa o corni ) che contribuisce a evitare la fuoriuscita del codolo o il creparsi del manico nel punto di giunzione.

Sempre più spesso, però si trovano coltelli con impugnature occidentali nelle produzione giapponesi.

Per gli acciai, la varietà è maggiore rispetto a quelli occidentali. Sebbene infatti sia sempre più presente l’uso dell’inox per necessità igieniche e di manutenzione, tantissimi produttori ( specie semi-artigianali ) usano ancora carboniosi di varie natura. Questo perché il coltello Giapponese è soprattutto votato al taglio puro e ( data la tipica dieta di quei paesi ) non adatto all’uso su ossa o materiali duri.

Per gli Inox , abbiamo molti nomi ben noti agli appassionati :

  • Vg10 : tipico inox giapponese presente sia in combinazione monoacciaio che damasco.  Molto diffuso e apprezzato
  • Silver  ( o Ginsan ) : altro acciaio molto presente, come composizione è assimilabile al Sandvik 19c27
  • ZDP189 : presente su poche produzione di alta gamma, temprato alto e con una wear molto elevata. Paga una bassa resilienza, quindi da usare con attenzione con fili sottili e materiali duri.
  • SG2 o R2 : anch’esso poso diffuso , un acciaio da polveri con un’elevata wear e durezze alte.
  • Aus 8 e Aus 6 : acciai ben conosciuti , con una buona resistenza all’ossidazione   

Per il settore Carboniosi, si tratta quasi sempre di bassolegati  ( spesso della Hitachi Steel ) spesso in combinazione con una costruzione sanmai ( con ai lati ferro dolce o acciai inox non temprati ) o damasco.

I più diffusi sono:

  • Blue Steel ( o Aogami ) : esiste in tre tiologie in base alle percentuali di carbonio e alliganti. #1, #2 e Aogami Super
  • White Steel ( o Shirogami ) : anch’esso esistente in due tipologie , sempre in base agli elementi che lo compongono . #1 e #2 


L’uso di SanMai con ferro dolce serve per dare maggiore resilienza alle lame ( in genere il core è temprato alto, oltre 62-64HRc ). Inoltre credo che la migrazione del carbonio verso il ferro crei un gradiente per cui le concentrazioni di carbonio decadono dal centro verso l’esterno. Ciò dovrebbe rendere più facile affilare e aumentare la tenacità della lama nel complesso.

Diverse aziende sono poi specializzate nella realizzazione di lame in ceramica, come la Kryocera. Tali lame hanno il vantaggio di mantenere il filo molto più a lungo rispetto agli acciai comuni, ma di contro sono estremante fragili ( si scheggiano facilmente se adoperate male ) e quasi impossibili da riaffilare in casa.

Circa il processi produttivi, le lame industriali sono in genere stampate a caldo. Ma esiste una forte componente artigianale , con lame forgiate a mano anche se con sistemi industriali da diverse piccole aziende.

Un aspetto da evidenziare è la finitura di molte lame, anche di linee non proprio economiche. Infatti spesso i coltelli non sono rifiniti in maniera accurata e una tipica lavorazione , detta Kurouchi , consiste nel verniciare le lame con un rivestimento nero simile al nero di forgia. Questo serve sia a proteggere il coltello da ossidazione, sia a permettere al cibo di non attaccarsi alla lama, ma anche a dare quell’aspetto “artigianale” al prodotto finale.

Le principali tipologie di lame , annoveriamo:

Nakiri : coltello da verdure con affilatura simmetrica. In genere lama alta, dai 15cm ai 16,5 cm ( ma esistono anche misure maggiori ) , biselli con angoli ridottissimi e chiusi a filo. Esiste in due tipoligie, East e West, una con il filo curvo e una con il filo dritto. Entrambi con punta mozza e curva finale.

Usuba : coltello da verdure simile al nakiri ma con affilatura a scalpello.

Santoku : o le tre virtù. Coltello ibrido nato dalla fusione tra occidente e oriente. Utilizzato sia per carne, pesce e verdure. In genere più robusto e con angoli maggiori rispetto al nakiri. Misure tipiche dai 15 cm ai 19 cm.

Yanagiba : tipico coltello da sushi per creare fettine senza discontinuità , con tagli puliti e LUCIDI. Filo a scalpello con lato concavo e lunghezze tipiche oltre i 21cm.

Petty : coltello nato come il Gyuto su influenza occidentale. Utility o paring con misure tipiche da 10 cm a 15 cm, ha solitamente spessori maggiori in proporzione alla lunghezza rispetto al Gyuto.

Gyuto : l’equivalente dello Chef occidentale, coniugato in salsa Giapponese. Quindi maggiore propensione al taglio puro di carne o pesce, bilanciamento avanzato data la costruzione Wa e in genere spessori non enormi. Lunghezze tipiche dai 19 cm ai 24 cm.

Chukabocho : Mannaietta di derivazione cinese. Ben diverse dalle nostre mannaie, ha in genere larghezze notevoli e spessori ridotti, con un filo molto sottile. Questo permette di fare tagli ( in genere su verdure , ma anche per sminuzzare altri alimenti ) molto agevolmente sfruttando quasi solo il peso del coltello.

Deba : Coltello tipico per la preparazione/pulizia del pesce Esiste in varie dimensioni, per le varie fasi , ma in genere varia tra i 18 e 24 cm. Ha un filo a scalpello e spessori notevoli, in modo da poter tagliare ( anche choppando ) pinne , lische e muscoli di pesci anche di grandi dimensioni.

Funayuki : una sorta di Gyuto più corto se con doppio filo, altrmenti più simile ad un Deba se a filo singolo. In genere nel secondo caso è una strumento pensato alla lavorazione del pesce, nel primo invece è più versatile e utilizzato in cucina per carni e verdure.

Ko-Bocho: Ko in giapponese vuol dire piccolo, ed è quindi un piccolo coltello utilizzato al taglio dell'aglio, scalogno, altre verdure e sfilettamento di piccoli pesci

Sabaki: Molto simile al Petty, ma con un altezza lama minore, quindi più verso un piccolo Gyuto che un piccolo Deba, adatto per togliere la carne dalle ossa, è il coltello da disosso giapponese

Sujihiki: Molto simile allo Yanagiba per dimensioni ed utilizzi, può però avere il filo su entrambi i biselli oltre che a scalpello.

Quelle sopra sono di sicure le più comuni tipologie di coltelli ma anche quelle più utili nelle cucine occidentali. Oltre a quelle elencate, ne esistono molte altre, alcune ibridate o derivate da queste, altre esclusive di un produttore, altre talmente specialistiche da essere utilizzate per un singolo tipo di alimento o animale.

Articolo scritto dall'amico Carmine De Domenico con alcune mie piccole revisioni.

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